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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
2022年四季度债基回顾：近千只产品赎回超1亿份 这几只竟然超100亿****** 中新经纬2月4日电 (薛宇飞)公募基金2022年四季度报告落下帷幕，基金份额申赎情况随之曝光。2022年债券型基金收益下滑明显，不少产品接连出现大额赎回，至四季度末，情况又是如何呢？ 据Wind数据显示，2022年四季度，有996只债券型基金的净赎回份额超过1亿份，其中，超过50亿份的产品有38只，超过100亿份的有4只。从赎回率看，四季度赎回率超过50%的基金有499只，一些产品甚至被清仓式赎回，规模急剧下滑。 4只产品净赎回份额超百亿 华夏基金占2只 2022年，债券型基金出现一波赎回潮，引发市场关注。据天相投顾数据显示，去年四季度，债券型基金遭遇净赎回高达6581.22亿份，占整体基金净赎回份额的70%，当期利润则从2022年三季度的407.48亿元下降到-256.43亿元。 去年四季度，博时富瑞纯债A、华夏鼎茂A、国泰利享中短债C、华夏短债A等4只债券型基金产品的净赎回份额超过100亿份，分别约为176.49亿份、151.60亿份、102.32亿份、100.71亿份，赎回率分别高达68.27%、73.28%、62.85%、49.87%。 由于上述4只产品的赎回率较高，导致产品规模均出现大幅萎缩。净赎回规模最大的博时富瑞纯债A，由倪玉娟担任基金经理，该产品的规模在过去几年一路上扬，至2022年三季度末升至274.32亿元。但随着去年四季度债券市场的大幅波动和分化，规模出现断崖式下降，至四季度末降至约84.85亿元，较三季度末下降约190亿元。四季度，该产品的净值增长率为-1.56%，低于业绩比较基准收益率的0.02%。 截至2022年四季度末，华夏鼎茂A、国泰利享中短债C、华夏短债A的资产净值分别约为66.70亿元、67.98亿元、104.36亿元，规模降幅都较三季度末超过百亿元。在去年四季度，上述产品的收益情况不佳，净值增长率分别为-2.25%、0.09%、-0.50%，均低于各自的业绩比较基准收益率。 据Wind数据，博时富瑞纯债A、华夏鼎茂A、华夏短债A的投资者中，机构投资者的占比超过90%，它们在四季度均出现大规模的净赎回，这在一定程度上印证了去年较多机构投资者赎回止损的情况。 499只产品赎回率超50% 多只基金清仓式赎回 2022年四季度，债券型基金除了赎回的整体规模较大，单只产品的赎回率也较高。据Wind数据，四季度赎回率超过30%的产品有1016只，其中，赎回率超过50%的有499只，超过80%的也高达143只，超过90%的有82只。 赎回率超过90%的82只基金中，绝大多数都出现清仓式赎回，截至去年四季度末，剩余资产净值超过5000万元的产品寥寥无几。截至2022年三季度末，英大安惠纯债E的规模还有9亿元，四季度降为0。中加颐享纯债债券C三季度末的规模超过10亿元，到四季度末降到了40.48元。 截至2022年三季度末，前海联合淳安3年定开债券的规模还在62.19亿元，但四季度出现大额赎回，根据该产品2022年12月24日的公告，截至12月23日，产品扣除赎回确认金额后的资产净值余额低于5000万元，因此决定暂停运作。该产品在四季报中披露，截至四季度末，产品规模仅剩35880.79元，当季度，有4位机构投资者对产品进行了清仓，分别赎回约25亿份、18亿份、10亿份、6亿份，合计赎回59亿份。 清仓式赎回的产品还有富荣中短债C，四季度净赎回39.76亿份，赎回率高达97%，四季度末仅剩1.10亿份，资产净值约9731.19万元。该产品的收益在去年出现大跌，过去一年的净值增长率为-11.52%，这在较为稳健的债基中不算多见。富荣基金旗下的另一只产品——富荣富兴纯债，基金份额在去年四季度减少了36.51亿份，赎回率超过90%，份额降至3.78亿份。根据披露，在四季度，富荣富兴纯债也存在基金份额比例达到或超过20%的单一投资者全部赎回所持份额的情况。 不过，虽然较多债券产品出现净赎回，但也有一部分产品实现逆势增长。招商添悦纯债A的规模一直维持在1-3亿元之间，但到2022年四季度，净申购额度超过120亿份，参考其过去的投资者中绝大多数都是机构投资者，因此，应当是机构投资者对该产品进行了大规模申购。另外，南方恒新39个月定开债A、嘉实稳祥纯债A等都有数十亿元的净申购。 基金经理态度谨慎 调整优化仓位结构 对于今后债券型基金的表现，多位基金经理都在2022年四季报进行展望。 博时富瑞纯债A基金经理倪玉娟称，弱现实、强预期的基本格局短期难以改变。新冠感染人数预计于春节前达峰，但后续是否会有多轮感染还需要提防；地产销售、拿地到开工的传导链条尚不通畅，地产投资拐点未至；居民预期和信心受到长期抑制，消费能否复苏需要观察。因此，预计2023年一季度经济的复苏进程仍然会有波折，复苏基础并不牢固。流动性方面，在经济完成确定性修复之前，货币政策预计整体仍将维持宽松，DR007向政策利率收敛但中枢仍维持在政策利率下方，此外流动性分层的问题可以会一定程度上缓解。 倪玉娟表示，组合操作上，维持中性偏短久期策略，保持灵活操作。当前中高等级信用债具备较高的配置价值，信用利差预计修复，组合将结合实际流动性环境和预期变化，调整优化仓位结构，做适度杠杆。 东兴兴利C在去年四季度净赎回超过86亿份，基金经理司马义买买提在四季报中称，下一季度，将继续以“低回撤”为配置目的，关注市场的波动性；以充裕的流动性等待债券市场的资产配置机会，保持“进可攻、退可守”的投资风格。 景顺长城景颐双利A由董晗、李怡文、郭杰担任基金经理，他们在四季报中称，总体上看，对2023年国内经济的情况保持乐观。因此，从中期看，经济见底回升会带动利率中枢上移，维持对债券的谨慎观点。股票方面，当前A股估值已处于相对历史低位，仍维持对股票市场相对乐观的态度，后续重点关注疫情发展以及经济恢复情况，结构上将重点配置受益于国内宏观经济景气程度回升的个股和行业，以及竞争优势明显、景气程度可持续的高端制造业等。 (文中观点仅供参考，不构成投资建议，投资有风险，入市需谨慎。) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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